Top

دم آوری قهوه به روش چکه‌ای (Pour-Over)

دم آوری قهوه به روش چکه‌ای (Pour-Over)

 

 

زیبایی دم آوری قهوه به روش چکه‌ای (Pour-Over Brewing) و همینطور وحشت از آن در آشکار بودن آن است. یک دم آوری دستی خوب، نشاندهنده مهارت قابل توجهی است که در صنعت قهوه از دانه سبز تا فنجان قهوه وجود دارد.

از سوی دیگر دم آوری دستی ممکن است با اشکالات زیادی مواجه شود که نتیجه این اشکالات یک فنجان بد خواهد بود. این اشکالات ممکن است ناشی از آب بی کیفیت، دستگاه آسیاب نامرغوب، درجه آسیاب نامناسب، مهارت ناکافی، تجهیزات نامناسب و ... باشد. در ادامه بیشتر توضیح داده می‌شود:

قهوه دم شده به روش چکه‌ای، از طریق ریختن آب داغ روی قهوه آسیاب شده و عبور آن از یک فیلتر تهیه می‌شود. آب به صورت آهسته و یکنواخت ریخته می‌شود و با عبور از توده قهوه، ترکیبات معطر آن را استخراج می‌کند. برخلاف روش‌های غوطه وری (مثل فرنچ پرس) که در آن ذرات قهوه برای مدت زمان مشخصی در آب غوطه ور هستند و خیس می‌خورند، در روش دم کردن چکه‌ای (Pour-Over) ذرات قهوه از اول تا آخر فرایند با آب تازه در تماس هستند. V60 و CHEMEX از دستگاه‌های دم آوری قهوه به روش چکه‌ای هستند.

صرف نظر از روش عصاره گیری، متغیرهای تأثیرگذار بر دم آوری قهوه مثل کیفیت دانه‌های قهوه، دمای آب، تکنیک ریختن آب، زمان عبور آب از فیلتر و همچنین طعم نهایی قهوه دم شده مشابه دستگاه‌های قهوه ساز خودکار است. تفاوت تنها در این است که قهوه دم شده به روش Pour-Over با هدف و منظور درست شده است. باریستا تنها تصمیم گیری نمی‌کند بلکه باید همزمان با آن با دست خود جنبه‌های مختلف فرایند دم کردن را اجرا کند.

در دم کردن دستی هر مرحله و عامل در فرایند بسیار مهم است. در بهترین حالت، دانه قهوه باید با کیفیت و تازه باشد و درست قبل از دم شدن آسیاب شود. آب مصرفی باید تمیز و شفاف باشد (بدون ناخالصی محسوس و بدون مزه‌هایی مثل کلر، فلزات و مواد معدنی). دمای آب باید چیزی در حدود 90 تا 96 درجه سانتیگراد باشد. تکنیک ریختن آب نیازمند تمرکز است و باید به صورت یکنواخت و با کنترل ریخته شود. نتیجه این تمرکز این است که آب مناسب‌ترین زمان تماس با ذرات قهوه را خواهد داشت.

در هر مرحله از فرایند دم آوری امکان اشتباه وجود دارد، درحالیکه بیشتر دستگاه‌های قهوه ساز خودکار، از قبل تنظیم شده‌اند و عواملی مثل نسبت آب به قهوه، دمای آب و فاصله‌های زمانی ریختن آب برای دستگاه از قبل تنظیم شده است. بنابراین باریستا هنگام دم کردن دستی باید با دقت یک ربات این مراحل را کنترل کند. برای مثال ریختن سریع آب روی قهوه باعث کم عصاره گیری از ذرات قهوه می‌شود و آب در مدت زمان کافی در تماس با ذرات قهوه نیست و سریع از آن عبور می‌‎کند. بنابراین طعم و عطر لازم از قهوه استخراج نمی‌شود.

با تمام این اوصاف، دم آوری قهوه به صورت دستی یک فرصت فوق العاده است. فرصتی است تا با هر نوع قهوه مناسب خودش رفتار شود. به هر حال عوامل مؤثر بر طعم نهایی قهوه بسیار زیادند و هیچ دو فنجانی مشابه هم نیستند. دم آوری دستی به باریستا اجازه می‌دهد که تغییرات کوچک ایجاد کند و عصاره گیری از ذرات قهوه را بهینه‌تر کند. برای مثال دمای مناسب آب برای دم کردن قهوه  SHB Guatemala با دمای مناسب برای قهوه Panamanian gesha تفاوت دارد.

دم کردن دستی (Pour-Over) به منظور کم کردن سرعت و انعکاس مراحل طولانی آماده سازی قهوه به مصرف کننده نهایی آن است. حیات قهوه‌ای که ما دم می‌کنیم سال‌ها پیش شروع شده است. دست‌های زیادی در این مسیر دخیل بوده‌اند و در نهایت، این مسیر طولانی و پرزحمت به فنجان پیش روی ما ختم شده است.

دم کردن دستی فرصتی مناسب برای نمایش مهمان نوازی است. تنها ۳۰ ثانیه زمان صرف تهیه یک قهوه اسپرسو می‌شود اما این زمان برای قهوه Pour-Over بین ۲ تا ۶ دقیقه است، که این زمان موجب افزایش تعامل بین مهمان و میزبان (باریستا و مشتری) می‌شود.

دم آوری دستی فرصتی است برای باریستا (میزبان) که صبر، مهارت و هوش خود را که ثمره سال‌ها آموزش و تمرین است و منتهی به این لحظه و این فنجان قهوه شده است، به نمایش بگذارد.

فنجان قهوه در واقع یک مهارت است و دم آوری دستی (Pour-Over) یک ویترین درجه یک برای نمایش آن است(خانه قهوه تخصصی).